食物和养分系统一机构的教化

  遵照一项新钻探,烤菠萝蜜种子可能取代50%至75%的可可与牛奶和咖啡同化制成卡布奇诺而不会损害风韵或香气。“由烤菠萝蜜种子制成的面粉自然开释出温和的巧克力香气,”来自圣保罗钻探基金会 - FAPESP的奖学金取得者,食物科学家Fernanda Papa Spada说,他正在圣保罗大学Luiz de Queiroz学院达成了这项钻探。农业(ESALQ-USP)正在巴西。她的主管是Solange Guidolin Canniatti-Brazaca,他是农业工业,食物和养分系统一机构的教员。

  斯帕达说,寻找可可取代品的动机是邦际对可可的需求减少。反过来,这种延长是因为对巧克力的需求不息延长而没有相应的供应延长,由于可可分娩邦未能升高其产量。很众中邦和印度消费者第一次买得起巧克力。寰宇可可分娩没有跟上,因而商品越来越稀缺。

  据邦际可可构制称,2017-18作物年度加工了456.8万吨可可豆。这险些与寰宇总产量(464.5百万吨)相仿。2017 - 18年的合键分娩商是象牙海岸,占总数的约40%,其次是加纳,印度尼西亚,厄瓜众尔,喀麦隆,尼日利亚和巴西。

  巴西法令条件牛奶巧克力饮料和其他巧克力制剂正在其配方中含有起码25%的可可粉。纵使是优质产物平常含有不到30%的可可粉,但黑巧克力和半黑巧克力除外(35%)。巧克力粉含有30%-50%的可可粉和可可脂。奶粉,黄油,糖和调味品等乳成品因素占其余部门。

  Canniatti-Brazaca夸大,对可可和停止供应的需求不息延长对食物行业组成了宏大挑拨,因而,该行业正正在肆意投资寻找用于巧克力和巧克力产物的新型可可取代品。

  斯帕达记忆说,这一浮现是偶尔的,产生正在Souza指挥的一个班级。“他们正勉力于开采基于生果加工遗留下来的废物的食物,”她说。“一名学生烤了一条用菠萝蜜籽粉制成的面包,它闻到了剧烈的巧克力味。”!

  正在不料浮现之后,正在ESALQ-USP实行了几项钻探,并正在PLOS ONE上颁发了一篇作品,呈现了运用由硬质菠萝蜜的烘干或发酵种子制成的面粉的可行性,以取得相仿于卡布奇诺巧克力的香气。

  卡布奇诺咖啡现正在可能举动含有咖啡加牛奶和巧克力的速溶粉末。巧克力的质地和数目遵照创制商而有所分别。“更高端的产物运用巧克力粉,但很众人运用人制香料,”斯帕达说。

  因为存正在来自焙烤和发酵的挥发性化合物,咖啡和巧克力都具有奇异的风韵和香气。这些钻探职员面对的挑拨是确定焙炒和发酵菠萝蜜种子的理思条目,以取得具有最佳强度的巧克力香气的面粉,而不会损害乃至变革卡布奇诺咖啡的滋味。

  菠萝蜜是一种大果实,含有可食用的果肉和种子。内部由稠密的黄色果肉和剧烈的甜味香气构成,每个灯胆围困一粒种子。种子是农业工业副产物。它们可能食用但必需先煮沸或烤。

  斯帕达和她的小组说明了菠萝蜜种子粉的化学因素。“它没有滋味,但正在烘烤后开释出巧克力香气,”斯帕达说。“它必需最初发酵。没有发酵,菠萝蜜籽粉不会开释出这种巧克力香气。咱们说明了33种分别水准烘焙的种子原型,以确定哪种巧克力香味最强。”?

  由FAPESP资助的钻探的一个合头部门征求条件志向者对分别原型的卡布奇诺的感官属性实行排序,征求由干燥或发酵的菠萝蜜种子制成的分别量的面粉。

  “最初,咱们通过记载他们对香气,滋味和颜色的印象,对20名志向者实行了感官说明,”斯帕达说。他们对卡布奇诺咖啡原型实行了采样,此中含有25%,50%,75%和100%的菠萝蜜粉替代巧克力粉。最终的测试涉及12位志向者,他们就被以为与古代卡布奇诺最一样或相仿的原型告竣共鸣。!

  结果注脚,干燥的菠萝蜜籽粉可能举动卡布奇诺配方中的因素掺入。将菠萝蜜粉取代50%-75%的巧克力粉被以为是理思的,由于可领受性和感官特质没有变革。

  “遵照测试插手者的说法,用干菠萝蜜种子修制的卡布奇诺制剂的香气相仿于卡布奇诺,巧克力,肉桂和咖啡,含有卡布奇诺和巧克力口胃,”斯帕达说。

  A. heterophyllus原产于印度,正在3000众年前就被驯化。菠萝蜜是印度美食和东南亚烹调的紧张构成部门。该工场由葡萄牙人引入巴西。它正在这里这样得胜地郁勃起来,很疾就正在大西洋雨林中多量成长,而且依旧存正在于生物群系的糟粕物中。

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